Ce fromage AOP est fait en Espagne dans la région de La Mancha, patrie de Don Quichotte. Le fromage Manchego ne peut être fait qu’à partir de lait de brebis manchega (race) élevées sur les fermes enregistrées dans la région désignée. Traditionnellement, le fromage Manchego était fait en pressant le caillé dans un panier de paille tressé qui laissait une empreinte distincte en forme de zig-zag (pleita) sur la croûte.