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Carpaccio de bœuf bleu et Saint Agur

Le carpaccio possède autant un côté primitif qu’une élégance incontestable. Nous proposons ici une variante « bleue » du carpaccio classique, c’est-à-dire avec un bœuf saisi à l’extérieur et cru à l’intérieur. Le plat est surmonté de Saint Agur crémeux mais friable, un fromage parfait pour les vinaigrettes ou pour les garnitures. Sa forte saveur d’umami charmera tout le monde, même ceux qui disent ne pas aimer le fromage bleu! À cuisiner sur le barbecue ou, pour une mise en scène plus théâtrale, sur les braises d’un feu.


Pour le carpaccio

  • - 500 g de filet mignon (ou autre bœuf de grande qualité)
  • - 2 tasses de roquette
  • - 1 c. à thé d’huile d’olive
  • - 1 c. à soupe de beurre
  • - Fleur de sel
  • - Poivre du moulin
  • - Moût de raisin ou huile d’olive, pour garnir

Pour la vinaigrette

  • - 1 ½ tasse de Saint Agur émietté ou de Roquefort Agropur Import Collection
  • - 1 tasse de mayonnaise
  • - ½ tasse de babeurre
  • - 1/3 tasse de yogourt grec
  • - 1 c. à soupe de jus de citron
  • - 1 c. à soupe de raifort du commerce

Rendement : Donne de 4 à 6 portions

Préparation :

  1. Dans une casserole, faire chauffer l’huile d’olive et le beurre à feu moyen-vif. Assaisonner la viande et faire brunir de chaque côté, environ 5 minutes. Vous pouvez aussi réaliser cette étape dans une poêle en fonte sur charbon de bois. Retirer du feu et laisser refroidir légèrement. Enrouler serré dans de la pellicule plastique et faire refroidir 2 heures, ou idéalement toute une nuit.
  2. Mélanger 1 tasse de fromage émietté avec le reste des ingrédients pour la vinaigrette dans un petit mélangeur. Rectifier l’assaisonnement et réserver au réfrigérateur. Si la vinaigrette est trop épaisse, ajouter un peu de babeurre.
  3. Pour servir, trancher le bœuf en tranches minces et disposer dans les assiettes. Assaisonner chaque tranche avec de la fleur de sel, du poivre du moulin et une goutte de moût de raisin ou d’huile d’olive. Garnir de la vinaigrette au fromage et de quelques feuilles de roquette surmontées d’un peu de Saint Agur émietté et d’un filet d’huile d’olive.

Produit en vedette dans cette recette

Le Saint Agur est un fromage à pâte persillée, communément appelé bleu, fabriqué en Auvergne. Fait à base de lait pasteurisé, le Saint Agur présente une pâte particulièrement crémeuse et fondante et des arômes typés et subtils qui en font un fromage unique et racé.


Fromage et vin

Pour un accord riche et structuré, essayez l’Excentris Cabernet Sauvignon, offert en épicerie. Cet audacieux accord mets et vin fait ressortir les arômes du Saint Agur, qui brille comme un diamant contre le velours du fruit foncé luxuriant. Le bœuf et le fromage bleu appellent tous les deux à un vin solide et charnu, et cet accord le leur rend bien.

L'Exentris carbernet sauvignon